Um vol-cut-vení é uma caixa grande de massa folhada. Pode rechear-se com mariscos, aves, carne ou peixe. Pode comprar a massa folhada já feita e congelada, o que facilita grandemente o encurtar do tempo de preparação. Segue-se uma receita de massa folhada clássica com um recheio de frango guisado com tomate.
Massa folhada clássica
tempo de preparação: 50 minutos
Ingredientes
500g de farinha 500g de margarina 2. 5 dl í/e água Sal
Coloque a farinha peneirada em monte sobre a pedra da mesa e no centro deite a água e uma pitada de sal, mexendo em círculo. Logo que a massa esteja bem ligada, molde-a em bola. Dê-lhe à superfície um golpe em cruz e deixe-a descansar durante 10 minutos. Entretanto, divida a margarina em três parte iguais.
Estenda a massa em rectângulo e espalhe 80g da margarina cortada em bocadinhos sobre dois terços da massa. Dobre o restante da massa que não tem margarina sobre o segundo terço de massa. Sobreponha o terço restante sobre as partes já dobradas, ficando assim a massa dobrada em três folhas.
Estenda a massa com o rolo no sentido longitudinal. Espalhe a segunda porção de margarina do mesmo modo que a anterior. Dobre e volte a estender,
Depois de ter espalhado a terceira porção de margarina, procedendo como anteriormente, dobre a massa do mesmo modo. Dê-lhe meia volta, colocando o rectângulo de massa transversalmente. Estenda novamente a massa no sentido em que sempre a estendeu, formando uma tira comprida. Em seguida, levante as extremidades da massa, trazendo-as até ao meio. Dobre finalmente em forma de livro. Estenda e utilize.
Preparação da caixa. Estenda a massa e corte duas bolachas grandes com a ajuda de um corta-massas. A uma dessas bolachas retire o centro com um coria–massas mais pequeno. Pincele com água fria o bordo da bolacha inteira e coloque por cima a outra bolacha (sem 0 centro). Pincele com a gema e pique com um garfo o centro do voí-au-vent.
Coloque sobre um tabuleiro passado por água fria e ao lado ponha a bolacha mais pequena, também pincelada com a gema.
Leve a cozer cm forno quente. Se a superfície alourar demasiado, cubra com um papel vegetal. Depois do vol–au-reul cozido, escave-o com a ajuda de uma colher. Recheie com o guisado de frango, cubra com a bolacha mais pequena e coloque sobre um prato guarnecido com folhas de alface e rabanetes cortados em flor. Sirva imediatamente.
Guisado de frango
/ frango
70g de margarina
1 cebola
1 dente de alho
1 colher de sopa de farinha
4 tomates
Caldo de carne ou de galinha
80g de fiambre
250g de ervilhas
l cálice de ninho da Madeira
I ramo de salsa
Sal e pimenta
Alface e rabanetes
Coloque a margarina num tacho juntamente com a cebola picada e o dente de alho. Deixe cozer um pouco e junte
O frango cortado em bocados pequenos. Deixe-o refogar durante 10 minutos. Em seguida, adicione o tomate pelado e picado, polvilhe com a farinha e mexa com uma colher de pau. Cubra o frango com caldo de carne ou galinha e água em parte iguais e tempere com sal, pimenta e um ramo de salsa. Deixe acabar de cozer em lume brando.
Salteie em margarina as ervilhas, previamente cozidas, e o fiambre cortado cm cubos pequenos, regue com o vinho da Madeira e misture estes ingredientes ao guisado de frango. Deite dentro do vol-au-vent o guisado com um pouco de molho.
A parte, numa molheira, sirva o restante molho passado por um passador chinês.
Para reaquecer este vol-au-vent, o forno deve ser colocado no máximo e o vol-au-vent envolvido numa folha de papel de alumínio.
