Vamos dar-lhe a conhecer os principais serviços de mesa, desde o serviço de café da manhã at+e aos banquetes, vai ficar a conhecer os principais serviços de mesa da indústria hoteleira.
Serviço de breakfast (café da manhã)
Nos hotéis de luxo, existem dois tipos de serviço de café da manhã o qual pode ser servido no salão próprio ou no apartamento. O arranjo da mesa para o serviço é feito da seguinte maneira:
coloca-se um prato de sobremesa, exatamente diante do cliente, com o talher de sobremesa, garfo à esquerda e a faca à direita.
Do lado direito, diante da faca, coloca-se a xícara: do lado esquerdo, um pratinho de pão com a faca de manteiga; no centro da mesa, o açucareiro.
Café da manhã tipo continental
Neste tipo de serviço de café, o garçom deverá proceder da seguinte maneira:
primeiramente levará, logo que solicitado, a geléia, a manteiga, as torradas, o pão, as frutas e logo receberá pedido do cliente se ele quer chá, café ou chocolate.
Café tipo inglês
Neste tipo de serviço, o garçom, logo que solicitado pelo hóspede, deverá anotar o pedido. Em seguida, levará a manteiga, a geléia, torrada, pão, etc. Depois, o que foi pedido pelo hóspede e, finalmente, as frutas e o queijo.
Neste tipo de serviço, o hóspede tem livre escolha sobre o que quer no desjejum, podendo pedir omelete, ovos quentes, ovos com bacon, sanduíches, etc.
Serviço de café no apartamento
O serviço de café no apartamento, para ser bem organizado, deverá ser executado da seguinte forma:
A recepção deverá relacionar, na véspera, a lista dos hóspedes para odia seguinte, com os números de seus respectivos apartamentos edistribuir esta lista para o encarregado de servir o café, em cada andar.
O café deverá ser, então, preparado na copa do andar. As bandejas já deverão estar preparadas com antecedência.
À medida que os pedidos forem sendo feitos pelo telefone a copa deverá completar as bandejas, que serão levadas ao apartamento e servidas da mesma maneira que no breakfast.
Serviço à francesa ou diplomata
No serviço à francesa ou diplomata, somente em banquetes de gala, o garçom executará o trabalho de servir da seguinte maneira: apanha a travessa, apoiando a mesma sobre sua mão esquerda, entra pelo lado esquerdo, apresentando-a ao cliente, deixando sobre a bandeja o talher de serviço, o garfo e a colher de mesa, para que o cliente sirva-se à vontade. Este trabalho exige muita competência do profissional que o executa. Também não pode exceder a seis o número de convivas para cada garçom.
Serviço de buffet americano
O serviço de buffet americano é o tipo de serviço mais usado em banquete por ser mais adequado à nossa época. É mais informal, possibilitando ao anfitrião receber um número maior de convidados. Este serviço consiste na arrumação de uma mesa central, onde serão colocados os pratos, talheres, guardanapos, travessas, etc., com as iguanas que deverão ser variadas.
Neste serviço, também será utilizado o ‘trancheur”, que servirá o prato, e o entregará ao conviva. Em ambientes mais informais, o próprio convidado se serve à vontade, cabendo ao garçom servir as bebidas, recolher o material usado e fazer a mise-en-place.
Serviço à inglesa direto
No serviço à inglesa direto, o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, dando uma pausa para que o cliente aprecie a montagem da travessa e, automaticamente, confira o pedido. Após esta pequena pausa, o garçom serve ao cliente, usando o talher de serviço. Neste caso, é necessário que o garçom saiba manejar muito bem o talher de serviço (garfo e colher).
É muito usado e difundido o termo “alicate” para designar o garfo e a colher utilizados para servir. As porções deverão ser servidas de modo a agradar a todos os convivas, devendo o garçom tomar o devido cuidado ao dispor a iguaria no prato, para que ela tome a mesma posição em que estava na travessa.
Em primeiro lugar, o garçom deve colocar no prato o alimento principal(carne, peixe, etc.), e depois colocar a guarnição.
Observação: O alimento principal deve ser posto na parte inferior do prato, principalmente se se tratar de carne, para facilitar o corte.
Neste serviço, o garçom poderá servir no máximo, a 12 pessoas de uma vez, em se tratando de banquete.
Serviço à inglesa indireto
No serviço à inglesa indireto, o garçom deverá fazer uso do guéridon previamente preparado com talheres de serviço, suficientes pratos quentes esterilizados, que deverão ser montados junto à mesa do cliente. O serviço deverá ser apresentado da seguinte maneira:
o garçom traz a travessa da cozinha, apresenta-a ao cliente para que ele aprecie a sua montagem, volta ao guéridon, deposita a travessa e faz a montagem do prato, com todo o cuidado, mantendo a beleza da apresentação da iguaria. A seguir, o garçom apanha o prato e por trás do cliente, com a mão esquerda, retira o prato vazio que está à sua frente, substituindo-o, imediatamente, pelo prato que preparou no guéridon, colocando-o com a mão direita, pelo lado direito do cliente. Observe-se que este não ficou sem um prato à sua frente.
Neste serviço, o garçom deve observar que, quando serve pratos frios, usa louça fria; quando serve pratos quentes, usa a louça quente, como já vimos.
Serviço de banquetes
No serviço de banquetes de maior requinte, geralmente usa-se o serviço àfrancesa, cabendo a cada garçom o serviço de seis convidados no máximo.
Se o banquete for servido à inglesa direto, caberá a cada um o serviço de oito a doze convidados, Nestes dois tipos de serviço, o garçom serve a iguaria pelo lado esquerdo e a bebida pelo lado direito.
Quando, em um banquete, existe um homenageado, este deverá assentar-se ao centro da mesa, sendo servido em primeiro lugar. Depois de servido o homenageado, o garçom servirá sucessivamente os convivas que estiverem à direita do homenageado até chegar ao extremo da mesa.
Simultaneamente, outro garçom servirá os convidados à esquerda do homenageado, indo até o extremo da mesa.
As bebidas deverão ser servidas pelo chefe de vinhos, cabendo a cada um servir 12 convidados.
Serviço d’étage (serviço nos andares)
O serviço d’étage nos hotéis é considerado hoje como o setor mais difícil na área da hotelaria. Consiste em servir as refeições no apartamento do hóspede. Este serviço é distribuído por todo o hotel, devendo ser entregue aos garçons mais competentes.
Para este serviço, torna-se ponto primordial a anotação do pedido, sendo muitas vezes mais importante para o serviço d’étage do que para o serviço de sala, Neste último, caso venha a ocorrer um engano no pedido, poderá ser trocado com facilidade e rapidez. No serviço de apartamento, a cozinha édistante e a demora fará com que o cliente fique aborrecido.
Ao chegar a um apartamento, com a mesa ou bandeja, o garçom deverá tocar a campainha ou bater à porta e informar: “o garçom com o almoço, ou com o lanche, chá, café, etc.”. aguardará a ordem de entrar, abrirá a porta devagar, levando a mesa ou bandeja para o interior do quarto; encostará a porta, evitando fazer barulho e perguntará ao hóspede onde deverá ser colocado o serviço.
A cortesia é de suma importância para se servir ao hóspede em seu apartamento. Cada garçom deverá ser instruído sobre as regras da casa e, particularmente, sobre os modos de servir senhoras e senhoritas, quando estiverem sozinhas. Alguns hotéis pedem aos garçons que neste caso, deixem a porta aberta.
Ele nunca deverá demorar-se no apartamento do hóspede nem manifestar interesse por qualquer objeto que por ali esteja. Sua conversação deverá ser limitada ao serviço.
O garçom d’étage deverá estar munido de saca-rolha, abridor de garrafa, fósforos, lápis, caneta e guardanapos extras, O garçom nunca deverá entrar em um apartamento na ausência do hóspede.
