Tipos de molhos e sua preparação

O molho é uma preparação de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, que acompanha os alimentos nas mais diversas formas de apresentação.

Torna-se, contudo, difícil fazer uma classificação de molhos, sobre cuja preparação existem variadíssimas teorias. Podemos, no entanto, dividi-los em dois grandes grupos: os molhos básicos frios e os molhos básicos quentes. Nos primeiros, consideram-se o molho de maionese (emulsionado) e o molho de vinagreta (emulsionado instável). Entre os segundos, contam-se o molho bécha-mel, o molho veloutê (ligado), o molho espanhol e o molho holandês (emulsionado). Além destes, podemos considerar ainda os molhos regionais, entre os quais se salienta o molho de tomate.

Seguem-se as receitas de três molhos muito utilizados e apreciados.

Molho de vinagreta com mostarda

tempo de preparação: 5 minutos

Ingredientes (para 1,5 dl de molho):

1 dl de azeite

2 colheres de sopa de vinagre branco ou sumo de limão

1colher de chá de mostarda

Sal e pimenta

Dentro de um recipiente pequeno dissolva a mostarda, o sal e a pimenta em vinagre. Adicione o azeite e bata o preparado.

Molho de tomate

tempo de preparação: 15 minutos

tempo de cozedura: 40 minutos

Ingredientes (para 4-5 dl de molho):

1 kg de tomate

250 g de cebolas

1,5 dl de azeite

1 colher de sobremesa de farinha

1 colher de sobremesa de manteiga ou margarina Albo Salsa Louro

Sal e pimenta

Corte as cebolas em rodelas e leve-as a cozer brandamente com o azeite até começarem a tomar cor.

Entretanto, corte o tomate ao meio e retire-lhe a pele e as sementes. Junte ao refogado o tomate, uma folha de louro e um ramo de salsa atados com uma linha e uma ponta de alho.

Deixe cozer muito brandamente. Retire a salsa e o louro e passe pelo passador;

À parte, trabalhe em pomada a farinha com a manteiga ou a margarina. Junte-lhe algumas colheradas de molho e adicione este preparado ao molho.

Tempere com sal e pimenta e deixe o molho cozer até a farinha perder o gosto a crua.

Se o tomate for muito ácido, convém juntar uma pitada de açúcar. Adicione-o ao mesmo tempo que o tomate.

Molho «béchamel»

tempo de preparação: 10 minutos

tempo de cozedura: 10 minutos

Ingredientes (para 5 dl de molho):

30 g de manteiga ou margarina

30g de farinha

5 dl de leite

Sal e pimenta

Noz-moscada

Derreta a margarina em lume brando. Polvilhe com a farinha, deixe cozer e, quando começar a aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada, adicione o leite frio.

Mexendo sempre, deixe engrossar o preparado. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

ATENÇÃO, o molho deve ferver pelo menos 8 minutos depois de se lhe ter adicionado o leite. Este pode juntar-se quente ou frio. Quando frio, deve juntar-se de uma só vez; quando quente, deve ser adicionado a pouco e pouco.

Se o molho criar grumos (encaroçar) durante a adição do leite, deve retirar-se o tacho do lume, bater energicamente e levar novamente ao lume, mas desta vez muito forte, e deixar engrossar até ao desaparecimento dos grumos e a superfície do molho se apresentar lisa. Depois, se necessário, deve rectificar-se o líquido. Para engrossar rapidamente um molho demasiado ralo, adiciona-se uma mistura de farinha e margarina, trabalhadas à parte. Deixa-se ferver até a farinha estar completamente cozida.