O grelhado é um método de cozedura rápido. É indispensável uma grelha – desde a velha grelha de ferro aos modernos grelhadores de infravermelhos – e a fonte de calor pode ser eléctrica ou a lenha, carvão ou gás. A distância que separa o fogo do alimento é muito importante; deve variar na razão directa da espessura do mesmo para que o grelhado de um alimento espesso se processe lentamente, proporcionando uma cozedura perfeita.
Como grelhar carne
As peças a grelhar devem ser de primeira qualidade e de pequenas dimensões.
Durante a grelhagem operam-se duas transformações rápidas: a coagulação e a caramelização da superfície, que impedem os sucos de saírem do interior das peças, mantendo-as, portanto, suculentas. Esta a razão por que o grelhado conserva todos os princípios nutritivos dos alimentos, tornando-os muito digestivos.
O alimento untado com uma gordura líquida deve ser colocado sobre a grelha já incandescente. Deixa-se cozer de um dos lados e vira-se cuidadosamente quando começarem a aparecer à superfície umas gotas de sangue. Deixa-se cozer do outro lado e, depois de grelhado, tempera-se com sal. Serve-se imediatamente com um molho ou uma manteiga trabalhada.
Como grelhar peixe
Podem grelhar-se quase todos os peixes de tamanho médio, redondos ou chatos, em postas ou filetes. Devem fazer-se algumas incisões de ambos os lados nos peixes que ultrapassem 150 g.
Depois do peixe arranjado, pincela-se com uma gordura líquida à qual se adicionou sumo de limão. Tempera-se e, eventualmente, pode polvilhar-se com ervas (tomilho, cerefólio, alecrim, etc). Os peixes gordos (sardinha, por exemplo), que se colocam directamente na grelha apenas temperados com sal. não necessitam deste tempero prévio.
A grelha deve estar incandescente, e a fonte de calor, moderada e constante. Cerca de 4-5 minutos será o tempo aconselhável para filetes e 10-15 minutos para postas e peixes inteiros.
Deve virar o peixe cuidadosamente para evitar que ele se desmanche, pelo que se utiliza uma espátula de metal. Serve-se habitualmente com uma manteiga trabalhada ou regado com uma gordura derretida temperada com sumo de limão.
Como grelhar frango
Os frangos e pintainhos são excelentes para grelhar. Podem grelhar-se inteiros no espeto ou espalmados sobre as brasas, pincelados com uma gordura mais ou menos temperada.
A fonte de calor é extremamente importante, de tal modo que o sabor de um frango grelhado num lume de podas de vinha (vides) ou de madeiras e ervas aromáticas é completamente diferente do de um frango grelhado numa vulgar chapa de ferro ou num grelhador de infravermelhos.
Em princípio, um frango pequeno grelha na chapa ou numa grelha incandescente em 20-50 minutos. Num grelhador rotativo, são necessários 30 minutos por cada 500 g de ave.
