Estufar é um processo de cozedura lenta que tecnicamente consiste em cozer uma peça de carne brandamente em recipiente bem fechado e numa atmosfera de vapor obtido pela humidade que se vai formando.
É muitas vezes confundido com o guisado e o assado no tacho. Todos os ingredientes introduzidos no recipiente — tiras de toucinho, legumes, aromas e um líquido em quantidade muito reduzida (caldo de carne, vinho branco, vinho do Porto ou Madeira) — conferem à peça a estufar o sabor e a suculência que caracterizam de facto o autêntico estufado.
O estufado é, com o cozido, o método que mais se aplica a peças de carne que, devido à sua dureza, não servem para assar ou grelhar, pois a cozedura prolongada nos seus próprios sucos torna-as mais tenras.
Técnica
O estufado processa-se em duas fases: durante a primeira, puxa-se a carne, sobre lume vivo, na gordura bem quente, obtendo-se assim uma caramelização de toda a superfície que permite manter no interior do alimento os sucos naturais. Nesta altura, podem acrescentar-se algumas cebolinhas e cenouras, que, caramelizadas lentamente, conferirão ao preparado uma cor que o torna apetecível. Como a peça de carne a estufar deve cozer em profundidade, sem no entanto carbonizar, depois de caramelizada a superfície deve reduzir-se o calor, pois todo o restante processo é lento. Este processo de cozedura proporciona assim uma boa utilização de peças de carne de 2.a categoria.
Na segunda fase, a mais longa, que dura cerca de 2 horas, mantém-se a peça de carne numa atmosfera húmida sem uma quantidade de líquido excessivamente grande. Mantenha a ferver em lume brando.
Coelho estufado com couves
tempo de preparação: 30 minutos tempo de cozedura: 3 horas
Ingredientes (para 6 pessoas): 1 coelho, 40 g de manteiga ou margarina, 80 g de toucinho, 1 couve-lombarda, 350g de carne de vitela 3 cenouras, 1 copo (2 dl) de caldo de carne, 1 ramo de tomilho, Sal e pimenta.
Corte o coelho em bocados e aloure-os na gordura bem quente. Junte a vitela cortada em quadrados e aloure-a também.
Separe as folhas de couve e escalde-as com água a ferver temperada com sal.
Forre o fundo de um tacho de barro com metade da porção de toucinho cortado em tiras finas. Sobre o toucinho, disponha as folhas de couve. Tempere com sal e pimenta. Coloque por cima uma camada de bocados de coelho, a vitela e depois os restantes pedaços de coelho. Acrescente as cenouras raspadas e cortadas em palitos e o ramo de tomilho. Cubra com as pontas das folhas de couve e as tiras de toucinho que restam.
Regue com metade da porção de caldo de carne, tape o tacho e leve a cozer em lume muito brando. A meio da cozedura, regue com o restante caldo, prove e adicione mais sal e pimenta, se for necessário.
