As perdizes, os faisões e as demais aves de caça têm de ser mortificados durante algum tempo antes de serem depenados e arranjados para que a carne fique mais saborosa e mais tenra. As aves devem ser penduradas pela cabeça num local fresco, arejado e protegido das moscas.
O período de mortificação depende da idade da ave, das condições meteorológicas e das preferências individuais (quanto mais tempo a ave estiver pendurada, mais intenso será o sabor da carne). Em média, a ave deve ficar pendurada entre 5 e 10 dias (2 ou 3 dias, no caso dos patos). A ave está pronta para ser consumida quando as penas do peito ou as que ficam logo acima da cauda se arrancam facilmente.
Depene a ave, limpe-a e arranje-a como se faz à criação. Deixe-lhe as patas e guarde os miúdos para o molho.
ATENÇÃO. Se a carne apresentar uma tonalidade esverdeada ou azulada, é porque a ave foi mortificada tempo demais e não deve ser consumida.
As aves jovens podem ser assadas, mas as mais velhas, de carne mais dura, devem ser estufadas. Uma ave nova tem patas flexíveis e lisas, a ponta do esterno cede ligeiramente à pressão dos dedos, apresenta uma penugem fina no peito e debaixo das asas e as pontas das rémiges são aguçadas (e não arredondadas).
Conte com uma perdiz por pessoa, ou uma para duas pessoas se a ave for grande. Um faisão dá para quatro pessoas.
Antes de assar a ave
Tempere a ave de caça interiormente com sal. pimenta e uma noz de manteiga e cubra-lhe o peito com fatias de toucinho para a carne não secar.
Coloque a ave em cima de uma fatia de pão torrado no tabuleiro e pincele-a frequentemente com gordura enquanto assa. A torrada absorve o molho e come-se juntamente com a ave.
Nos ultimos 10-15 min com que a ave está no forno, retire as fatias de toucinho, salpique o peito com um pouco de farinha e deixe alourar completamente.
Sirva as aves pequenas, como a codorniz, a perdiz e a galinhola, inteiras ou cortadas ao meio, no sentido do comprimento.
Como trinchar o faisão assado
Cone as pernas, separando-as do corpo da ave. Pegue na ponta do osso da perna e corte a carne de cima para baixo a toda a volta do osso. Corte latias finas da coxa. Separe ambas as asas. Trinche a carne do peito em fatias compridas e finas de ambos os lados do esterno, como se fosse um frango;
Sirva a cada convidado uma mistura de fatias do peito e um pedaço de carne tia perna ou uma asa inteira.
Essa de mortificar as aves de caça (processo muito usado nos países mais setentrionais -perdrix faisandé-), não deve ser no nosso país, pelo menos durante a primeira metade da época cinegética, é que por cá, seja no Algarve (onde habito), seja por exemplo no Alentejo ( de onde sou natural), seja na Beira Alta (terra da minha mãe e onde fui criado), ou seja ainda no planalto transmontano (que bem conheço), se pendurarmos uma perdiz, à sombra, em Outubro, meados de Novembro (Verão de S. Martinho) ao fim de dois dias toda a área ventral está esverdeada por efeito lógico das bactérias da putrefacção, ao setimo dia (tempo intermédio entre 5 e 10 ) todo o corpo da ave está contaminado, e atenção, não sou mariquinhas pé de salsa, nunca levo água para a caça, dei onde beber no mato, mas daí até…
esse lance de mortificar, muitos minutos antes essas aves, farão que antes mesmo do preparo já estarão podres.
Eu no copriemdo nada do fesao tambem nao seis arranger obrigodo porte informations