Ervas aromáticas, utilização, cultivo e conservação

As folhas, as flores e até as sementes das ervas aromáticas são utilizadas na cozinha para realçar o paladar dos alimentos. As ervas são melhores frescas, mas também pode utilizá-las congeladas ou secas (neste último caso, bastará metade da quantidade que habitualmente utiliza quando as ervas são frescas ou congeladas). As ervas aromáticas mais conhecidas e apreciadas são:

Alecrim ou rosmaninho

Aroma penetrante e adstringente. Use com moderação nos peixes gordos (quando grelhados), nos assados de borrego, na carne de porco, no pato e nas aves de criação.

Alfavaca

Aroma forte semelhante ao cravinho. Utilize em peixes gordos, borrego assado, frango, pato e ganso: é também usada em omeletes, pratos de tomate, sopas e caldos.

Alho

Ingrediente tradicional com um forte aroma. Utilize em guisados, molhos e recheios culinários e na manteiga de ervas. Utilize ainda em sopas, saladas, pratos de tomate e de mariscos, massas italianas e pizzas.

Cebolinho

Utilize picado fino para guarnecer pratos de ovos e queijo, batatas assadas e saladas.

Endro

Aroma suave semelhante ao do anis. Utilize em pratos de peixe, saladas (especialmente de pepino), maionese e molhos.

Erva-cidreira, ou melissa

As folhas emanam um forte aroma a limão quando quebradas com os dedos. Utilize em omeletas, recheios, molhos e bebidas de fruta.

Estragão

Utilize em pratos de frango e vitela, omeletas ou peixes gordos; tambem é utilizado nos molhos holandês e tártaro, em molhos de saladas e na maionese.

Hortelã

As folhas frescas aromatizam sopas e pratos de carne e peixe, serve de ornamento de bebidas e de certos doces com frutos.

Louro

Utilize em guisados, molhos e pâtés e em todas as marinadas.

Manjerona

Aroma adocicado que deve utilizar em peixes gordos, borrego assado, porco, vitela, frango, pato e perdiz; também pode utilizarem sopas, guisados, omeletas, pratos de tomates ou de cogumelos.

Orégãos

Muito comuns na cozinha algarvia e alentejana, são utilizados em pratos de carne, sopas, molhos, pizzas e, principalmente, nas saladas de tomate e pepino.

Ramo de cheiros

Um pequeno ramo composto de salsa, tomilho, manjerona e louro que se ata com um cordel e se põe nas sopas e guisados durante a cozedura. Retira-se antes de servir.

Salsa

A mais utilizada das ervas aromáticas na cozinha portuguesa, não só como condimento, mas também como guarnição.

Salva

Aroma forte, levemente amargo. Utilize em pratos de carne, estufados ou guisados.

Tomilho

Erva muito aromática; utilize em peixes gordos, porco assado, vitela e criação. Utilize também em recheios e como condimento de alguns legumes cozidos.

Cultivo de ervas aromáticas

É fácil cultivar ervas aromáticas, seja num pequeno canteiro, seja mesmo em vasos ou floreiras. Compre sementes das que quiser cultivar e semeie em linhas de cerca de 1,5 cm de profundidade a espaços de 25 cm. Desbaste as plantas à medida que forem crescendo para impedir a acumulação excessiva. As sementes de salsa demoram um mês ou mais a germinar; a imersão das sementes em água durante 12 horas antes da sementeira pode acelerar a germinação.

O alecrim, a salva, o tomilho, a erva-cidreira, a hortelã e o estragão são plantas perenes; a manjerona comporta-se em climas frios como anual e em climas amenos como perene; a salsa, a angélica e o cebolinho são plantas bienais, e o funcho, a segurelha e os coentros são plantas anuais.

Cuidados

Mantenha o vaso ou o canteiro livre de ervas daninhas. Evite que nos canteiros as perenes vicejantes, como a hortelã e a erva-cidreira, se propaguem excessivamente fazendo uma cercadura de telhas. Em alternativa, plante-as num balde velho sem fundo enterrado no chão. A salsa e a angélica precisam de mais humidade que a maioria das outras ervas aromáticas; assim, regue-as a períodos regulares e com mais frequência no tempo seco. Aplique um pouco de adubo no final da estação de crescimento.

Conservação de ervas aromáticas

A maioria das ervas aromáticas pode ser colhida quando em botão e prestes a florir para secar e consumir no Inverno. Colha numa manhã quente e seca, depois de o orvalho ter desaparecido, mas antes de o sol aquecer demais. São estas as condições em que o teor de óleos essenciais é mais elevado. Colha com cuidado, uma variedade de cada vez, deitando fora as folhas mortas ou murchas. Para secar, regule o forno no mínimo. Estenda uma musselina ou outro pano fino de algodão sobre uma grade para bolos. Mergulhe pequenos molhos de ervas em água a ferver durante alguns segundos para as lavar e ajudar a conservar a cor. Sacuda a água e ponha as ervas a escorrer sobre papel absorvente. As folhas de hortelã, salsa ou outras ervas de folha larga podem secar-se sem os caules.

Coloque as ervas sobre a musselina e leve ao forno, deixando a porta levemente entreaberta. Vire as ervas ao fim de 3 minutos para garantir uma secagem regular. Deixe no forno até as folhas estarem quebradiças — habitualmente, ao fim de cerca de 1 hora. A secagem das ervas ao ar demora até 10 dias, consoante a temperatura e ventilação; Proceda como anteriormente e, quando as ervas estiverem bem escorridas, envolva cada molho em musselina ou outro pano fino de algodão para o proteger das poeiras e pendure-o pelo pé num lugar quente, seco e arejado. As ervas estarão secas quando as folhas e os caules se apresentarem quebradiços.

Para guardar ervas secas, esmague-as com o rolo da massa, retire os pedaços do caule e guarde em pequenos recipientes herméticos, rotulados com o conteúdo e a data. Tente evitar os recipientes de vidro para que as ervas não percam a cor.

Outra forma de conservar as ervas aromáticas é por congelação. A alfavaca, o cebolinho, o funcho, a hortelã e a salsa, ervas não perenes, congelam bem. Lave e seque as ervas e ponha-as em sacos de plástico rotulados e fechados e coloque-os no congelador. As ervas cortadas podem ser congeladas com um pouco de água numa cuvete para cubos de gelo. Quando a água tiver solidificado, meta os cubos em sacos de plástico bem fechados e guarde no congelador até um máximo de seis meses. Para utilizar, ponha um cubo ou dois num passador fino e deixe correr água fria sobre os cubos.