A maior parte da criação é vendida já pronta para cozinhar. Se não for esse o caso, as aves devem ser imediatamente depenadas depois de mortas.
Esvazie a ave e retire-lhe as vísceras e qualquer excesso de gordura. Lave a ave por dentro e por fora com água corrente. Finalmente, corte as patas pela primeira articulação da perna.
A ave preparada
Uma vez depenada e esvaziada, a criação deve apresentar a pele branca, seca e lisa e uma cavidade limpa e sem cheiro. As aves frescas podem ser imediatamente cozinhadas; as congeladas devem deixar-se descongelar antes de cozinhar.
Quase todos os métodos de cozedura são adequados para as aves novas. Uma ave mais velha deve ser assada ou guisada, enquanto as muito velhas (com mais de um ano) devem ser estufadas. Seja qual for o método, lembre-se de que a carne do peito coze mais depressa do que a das pernas e coxas.
Como rechear e atar
Tempere com sal e pimenta a cavidade a rechear. Se vai assar a ave inteira, recheie-a na altura de a levar ao forno . No frango, recheia-se normalmente a cavidade do pescoço (embora, no caso de um animal muito pequeno, seja preferível rechear a cavidade abdominal), enquanto no pato e no ganso se recheia invariavelmente a cavidade abdominal.
Quanto ao peru, utiliza-se tradicionalmente um recheio diferente para cada cavidade. Cosa as aberturas ou feche-as com pequenos espetos.
Segure as asas e pernas, atando-as com um fio com cerca de 1 m de comprimento. Coloque a ave com o peito para cima. Ponha o meio do fio sob a mitra e cruze-o por cima desta com força. Passe o fio à volta das pernas e cruze-o por cima delas, aproximando-as o mais possível. Passe o fio sob a ponta do esterno e puxe-o na direcção das asas. Volte a ave e passe o fio sobre as asas, apertando-as contra o corpo. Ate com um nó.
Como assar
Junte a pele do frango e do peru com manteiga derretida ou óleo; pique a pele do pato ou ganso com um garfo ou espeto para que escorra parte da gordura. Coloque tiras de toucinho fumado sobre o peito para que não seque demasiado enquanto assa.
Leve ao forno pré-aquecido a 220°C (ou regulado no 7). Reduza a temperatura do forno para 180 (marca 4) passados 50 minutos. Regue a ave com o molho do tabuleiro de 10 em 10 ou 20 em 20 minutos. Retire o toucinho fumado 10-15 minutos antes de terminar o tempo de assadura para tostar o peito.
Um peru grande, que é difícil de virar, deve ser colocado com o peito para cima e coberto com folha de alumínio durante metade ou dois terços do tempo de assadura.
Os frangos e os perus também podem ser assados no forno a 160°C, ou regulado abaixo da marca 4, e demoram 16-22 minutos por 500g. Introduza um espeto na coxa quase no fim do tempo de assadura. A peça está pronta a servir quando o suco que escorre for claro, e não avermelhado.
