Alguns truques e dicas podem ajudá-lo a aproveitar ao máximo o sabor do bacalhau e tornam a sua vida na cozinha mais fácil. Veja a seguir alguns truques e técnicas para comprar, armazenar e preparar o bacalhau.
Compre corretamente o bacalhau
Ao comprar muita atenção. Veja se o bacalhau está limpo e sem manchas escuras. Tons de castanho e preto indicam resíduos de sangue ou bílis, sinal de que a cura não foi feita corretamente. Para saber se foi bem curado, segure a «cabeça» com força e solte a cauda. Se o bacalhau ficar direito ou quase direito, está bem curado. Se se dobrar, está húmido e mal curado.
Não compre bacalhau com muito sal, pois o seu sabor ficará alterado, assim como o valor nutricional depois de demolhado.
Como demolhar o bacalhau
Processo rápido de demolhar o bacalhau
Não tem tempo para demolhar o peixe adequadamente? Faça o seguinte: se está salgado, cubra-o com leite e deixe de molho durante alguns minutos. Se não esteve de molho, leve-o ao lume com água quente. Assim que começar a ferver, escorra-o e lave-o em água fria. Repita o processo de escorrer e ferver até eliminar o sal, mas tenha cuidado para o bacalhau não cozer.
Processo normal de demolhar o bacalhau
Lave o bacalhau em água corrente e ponha-o num recipiente. Ponha o peixe sobre uma grade ou peneira dentro do recipiente para não ficar em contacto com o sal que se depositará no fundo. Cubra com água fria e deixe de molho no frigorífico durante, no mínimo, 36 horas. Troque a água várias vezes para eliminar o sal.
Ao demolhar e limpar o bacalhau, aproveite a pele, as espinhas e as aparas para caldos que servirão de base para a preparação de sopas, para cozer batatas ou até para fazer arroz.
Como Desfiar fácilmente o bacalhau
Quando quiser desfiar o bacalhau para o utilizar em pastéis, arroz, ou outros pratos, depois de cozido retire-lhe as espinhas e a pele. Ponha o peixe num pano da loiça grosso. Esfregue bem e ele desprender-se-á facilmente em lascas. Mas se preferir, passe-o pela trituradora.
Como congelar o bacalhau
Compre sempre uma quantidade maior de bacalhau
do que a pedida na receita. Demolhe todo de uma só vez. Use a quantidade que a receita indica e congele o restante. Depois de demolhar o peixe, seque-o bem com um pano limpo. Unte-o com azeite para não ressecar. Ponha-o no congelador num recipiente hermeticamente fechado.
Como cozer o bacalhau
Escorra, passe em água corrente e coza o peixe para retirar a pele e as espinhas. Lembre-se de que, ao cozer o peixe, a água deve apenas cobrir a posta. Se cozer muito, as fibras podem ficar secas, duras e escuras. Deixe o bacalhau repousar durante 20 minutos e a seguir escorra-o. Se preferir, coza-o numa mistura de água e leite para deixar as fibras mais macias.
Frite, grelhe ou coza ao vapor
Quer fazer pastéis sequinhos? Atenção à temperatura da gordura, que deve ser bastante alta. Caso contrário, eles ficarão ensopados.
Para saber se o óleo está à temperatura ideal, ponha uma colher de pau no meio da frigideira. Estará no ponto se se formarem bolhas à volta da colher.
O pior da fritura é a gordura que espirra. Isso pode ser evitado se salpicar sal no fundo da frigideira antes de colocar os alimentos ou a gordura. Frituras com óleo ficam mais gostosas se acrescentar um pouco de manteiga ou margarina. Se fritar peixe, experimente pôr um ramo de salsa na frigideira com o óleo. Ficará mais gostoso e cheiroso. Para evitar o cheiro dos fritos na casa, no momento de fritar ponha ao lume uma panela com água e algumas cascas de laranja e cravos-da-índía. O resultado é impressionante!
A cozedura ao vapor pode ser feita utilizando uma panela de pressão ou um recipiente duplo que encaixe perfeitamente. Na panela de pressão, o bacalhau coze num terço do tempo, mas fica muito menos atraente.
