Para fazer a chucrute, Corte às tiras fininhas uma couve-branca de 2,5-3 kg. Lave e escalde um tacho de barro de 4,51. Arrume às camadas dentro do tacho as farripas da couve e 50 g de sal grosso, acabando com uma camada de sal. Calque bem com uma colher de pau ou um esmagador de batata. A salmoura que se forma deverá cobrir a couve.
Tape com um pano limpo e meta as pontas dentro do tacho. A seguir, coloque por cima do pano um prato quente que fique bem ajustado. Calque-o bem de forma que a salmoura chegue ao nível do prato. Deixe a couve a fermentar em local fresco — abaixo de 15°C — durante 5-6 semanas. Fermentará mais depressa a uma temperatura mais elevada, mas não irá ficar tão boa. Quando deixarem de aparecer bolhas à superfície, a fermentação acabou.
Retire todos os dias com uma es-cumadeira a espuma que se forme na parte de cima do líquido e lave ou substitua o pano. Ao fim deste tempo, guarde a chucrute, bem acamada no tacho, numa adega fresca ou despensa até ser utilizada. Antes de a servir, passe-a por água e deixe-a de molho durante 10-20 minutos para lhe tirar o sabor acre. Escorra-a bem. Uma maneira de a cozinhar é colocá-la num tacho com água ou vinho suficiente para a cobrir e deixá-la cozer lentamente durante 15-30 minutos. A chucrute é ideal para acompanhar escalopes de vitela, carne assada, guisados e salsichas alemãs.
