O molho é uma preparação de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, que acompanha os alimentos nas mais diversas formas de apresentação.
Torna-se, contudo, difícil fazer uma classificação de molhos, sobre cuja preparação existem variadíssimas teorias. Podemos, no entanto, dividi-los em dois grandes grupos: os molhos básicos frios e os molhos básicos quentes. Nos primeiros, consideram-se o molho de maionese (emulsionado) e o molho de vinagreta (emulsionado instável). Entre os segundos, contam-se o molho becha-mel, o molho veloutê (ligado), o molho espanhol com o molho holandês (emulsionado). Além destes, podemos considerar ainda os molhos regionais, entre os quais se salienta o molho de tomate.
Seguem-se as receitas de três molhos muito utilizados e apreciados.
- Molho de vinagreta com mostarda (tempo de preparação: 5 minutos) :
Ingredientes
- (para 1,5 dl de molho): / dl de azeite;
- 2 colheres de sopa de vinagre branco ou sumo de limão;
- 1 colher de chá de mostarda Sal e pimenta;
– Dentro de um recipiente pequeno dissolva a mostarda, o sal c a pimenta em vinagre. Adicione o azeite e bata o preparado.
- Molho de tomate ( tempo de preparação: 15 minutos, tempo de cozedura: 40 minutos) :
Ingredientes (para 4-5 dl de molho): / kg de tomate
- 1 colher de sobremesa de farinha;
- 1 colher de sobremesa de manteiga ou margarina Albo Salsa Louro;
- Sal;
- Pimenta;
- 250 g de cebolas;
- 1,5 dl de azeite;
Corte as cebolas em rodelas e leve-as a cozer brandamente com o azeite até começarem a tomar cor. Entretanto, corte o tomate ao meio e retire-lhe a pele e as sementes. Junte ao refogado o tomate, uma folha de louro e um ramo de salsa atados com uma linha e uma ponta de alho. Deixe cozer muito brandamente. Retire a salsa e o louro e passe pelo passador; À parte, trabalhe em pomada a farinha com a manteiga ou a margarina. Junte-lhe algumas colheradas de molho e adicione este preparado ao molho. Tempere com sal e pimenta e deixe o molho cozer até a farinha perder o gosto a crua. Se o tomate for muito ácido, convém juntar uma pitada de açúcar. Adicione-o ao mesmo tempo que o tomate.
- Molho «béchamel» (tempo de preparação: 10 minutos, tempo de cozedura: 10 minutos) :
Ingredientes (para 5 dl de molho):
- 30 g de manteiga ou margarina
- 30g de farinha
- 5 dl de leite
- Sal e pimenta
- Noz-moscada
Derreta a margarina em lume brando. Polvilhe com a farinha, deixe cozer e, quando começar a aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada, adicione o leite frio.
Mexendo sempre, deixe engrossar o preparado. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
ATENÇÃO, O molho deve ferver pelo menos 8 minutos depois de se lhe ter adicionado o leite. Este pode juntar-se quente ou frio. Quando frio, deve juntar-se de uma só vez; quando quente, deve ser adicionado a pouco e pouco.
Se o molho criar grumos (encaroçar) durante a adição do leite, deve retirar-se o tacho do lume, bater energicamente e levar novamente ao lume, mas desta vez muito forte, e deixar engrossar até ao desaparecimento elos grumos e a superfície do molho se apresentar lisa. Depois, se necessário, deve rectificar-se o líquido. Para engrossar rapidamente um molho demasiado ralo, adiciona-se uma mistura de farinha e margarina, trabalhadas à parte. Deixa-se ferver até a farinha estar completamente cozida.
