Os pickles são legumes ou frutas secos conservados em vinagre, que deve necessariamente ser de boa qualidade. Utilize de preferência vinagre branco, que conserva melhor a cor e a textura dos pickles. O vinagre é normalmente temperado com especiarias.
Como preparar vinagre condimentado para pickles
Para cada 2,5 dl de vinagre junte 15 g de pimenta-da–Jamaica (em grão), 15 g de canela (em pau), 15 g de cravinho, 15 g de rizoma de gengibre e 15 g de pimenta-branca (em grão). Deixe macerar durante 1 a 2 meses, agitando a garrafa de vez em quando. Passe por um pano antes de usar.
Quando preparar vinagre para pickles doces, omita a pimenta em grão e para cada 0,5 1 de vinagre adicione 1 kg de açúcar; leve a lume brando para derreter o açúcar. Introduza as frutas neste xarope já frio e leve a lume brando até estarem macias. Coloque as frutas nos frascos, cubra-as com vinagre e feche-os.
Como preparar os pickles
Lave e prepare os legumes ou frutas. Devem polvilhai-se os legumes com bastante sal grosso para provocar a extracção do excesso de água, que de outro modo se diluiria no vinagre. Disponha os legumes em camadas temperadas com sal ou mergulhe-os completamente numa salmoura cheia com 500 g de sal grosso dissolvido em 4,5 dl de água.
Deixe os legumes no sal durante 24-48 horas, passe por água fria corrente e escorra.
Não use para este trabalho passadores de metal.
Guarde os legumes dentro de frascos limpos e enxutos, deixando um espaço de 2,5 cm entre a superfície superior dos mesmos e o bocal. Cubra com vinagre, cuja altura deve exceder 1 cm a dos legumes. Feche hermeticamente com tampas de metal ou papel vegetal ou um pano parafinado para evitar que o vinagre se evapore e os pickles sequem.
As dimensões dos frascos dependem das dos legumes e da maneira como devem ser conservados. Em princípio, 500 g de ingredientes sólidos devem ser acondicionados num frasco de 0,5 1 de capacidade.
Cada frasco deve ter uma etiqueta com a data da preparação da conserva. Guarde em local fresco e seco durante pelo menos 1 mês antes de usar.
receita de Cebolinhas em pickles
3 kg de cebolinhas
2 dl de vinagre condimentado
Escolha as cebolinhas todas do mesmo tamanho e ponha-as de molho em água com sal, sem as descascar, durante 12 horas. Descasque-as e ponha-as novamente em água com sal durante mais 24-36 horas. Escorra e passe-as por água corrente. Coloque-as nos frascos e regue com o vinagre condimentado com especiarias.
Deixe ficar em local escuro durante 2—3 meses.
