Quando se pretende predigerir e esterilizar alimentos sólidos, introduzem-se estes em água a ferver em cachão, pouco a pouco, para que a fervura não abrande. Assim, a superfície dos alimentos, mais os de proveniência animal mas também os de origem vegetal, coagula e, deste modo, limita as trocas entre alimentos e líquido de cozedura.
A coagulação será mais rápida e completa quando se junta vinho, vinagre, limão, sal, etc., ao líquido de cozedura.
A utilização de vinho ou de acidificantes utiliza-se correntemente para cozer peixe, para que ele fique rijo. Atenção que acidificantes ou bicarbonato de sódio, quando usados ao cozer vegetais, mantêm a cor viva mas induzem perdas acentuadas de vitamina C e de outras vitaminas e minerais.
A junção de 8 g de sal a cada litro de água impede que os minerais dos alimentos passem para a água. Salgando mais, parte do sal introduz-se no alimento; salgando menos ou nada, perde-se alguma quantidade de nutrimentos solúveis para a água, apesar de limitada pela coagulação da superfície.
Técnicas para cozinhar alimentos
A cozedura em água salgada na justa medida (8 g/l) é aceitável, embora se deva rejeitar o líquido de cozedura e, assim, perderem-se alguns nutrimentos. Portanto, apesar de pouco empobrecedor, este método sempre o é um pouco. Os líquidos de cozedura acidulados devem aproveitar-se; os salgados, não.
Uma forma moderna de obviar aquele inconveniente é cozer em vapor, para o que se colocam os alimentos sobre uma rede suspensa sem tocar na água. Com a panela bem tapada, a cozedura processa-se sem perda de constituintes e com a particularidade de os alimentos ficarem muito gostosos e dispensaram sal (o sabor próprio acentua-se). A água fervente pode ser aromatizada com ervas de cheiro, especiarias, caldo de carne ou vinho, o que dará aos alimentos sabores requintados.
Outra maneira excelente de cozer é em panelas e tachos de pressão; poupa-se tempo e muita energia; ganha-se em sabor; dispensa sal; não perde minerais e só pouco das vitaminas quando se usa apenas meio dedo de água, o que chega para cozer grandes quantidades de quaisquer alimentos excepto feijão ou grão; estes, mesmo demolhados, ainda bebem muita água pelo que se deve aproveitar a água em que demolharam porque intensifica o sabor e aproveita nutrimentos dissolvidos. Cozinhar em pressão requer leitura atenta das instruções e exige treino; caso contrário pode ser um desastre para o utensílio e para os alimentos que, apenas com 1 ou 2 minutos a mais de cozedura, ficam «passados», desagradáveis e feios. Por exemplo, para cozer couves tenras, bastam 4 ou 5 minutos.
Quando com a cozedura se pretende fazer passar princípios solúveis do alimento para o líquido, para preparar um caldo gostoso e nutritivo, usa-se uma técnica inversa da descrita antes.
Neste caso, os alimentos sólidos, de preferência cortados em pequenas porções, introduzem-se no líquido em frio, deixam-se ficar cerca de meia hora a demolhar, e depois fervem-se brandamente. Os alimentos ficam, como esponjas, desprovidos de tudo o que é solúvel, e acabam mesmo por se desagregarem com a continuação da fervura; entretanto, o caldo enriquece-se de sabores e odores.
Este método de cozedura é excelente para preparar caldas onde depois se cozinha arroz, massa, farinha de pau, ou com que se confeccionam sopas, jardineiras, ensopados, guisados e caldeiradas. É só questão de quantidade de água, características dos alimentos e tempo de cocção.
Para todas estas confecções são muito úteis tachos e panelas de ácido inoxidável com fundo diatérmico. O calor difunde-se regularmente e a cocção é branda. Logo depois de começarem a ferver devem manter-se em fogo mínimo e não carecem de vigilância; poupam trabalho e energia (no caso de fogões a gás continuam a cocção por mais 5 a 10 minutos, e no de fogões eléctricos por mais 10 a 20 após desligar) e intensificam gostos e cheiros desde que se mantenham fechados e não se ande a levantar a tampa a toda a hora.
Os cozinhados acabados de referir, preparados a partir de uma calda gostosa, têm várias vantagens; além de serem muito agradáveis ao paladar e ao olfacto, são fáceis e rápidos de preparar.
Podem-se usar produtos previamente amanhados, congelados em casa ou adquiridos congelados; atenção ao rótulo do que se compra pronto para cozinhar, para verificar se é natural ou processado com aditivos, se é pré-cozinhado, e se traz ou não indicações úteis para a preparação ou para a confecção.
Permitem retirar peles e gorduras a aves, carnes ou peixes, tornando o cozinhado mais saudável e menos calórico.
Permitem cozinhar sem sal no caso de ser dado ficarem, quando prontos, com pouco ou nenhum molho. De qualquer modo, permitem roubar muito ao sal, mesmo em sopas e caldeiradas, quando a combinação de alimentos é rica de sabores, e quando se adicionam judiciosamente certos alimentos (pimento, alho, cebola) e certos condimentos (ervas aromáticas, especiarias).
Permitem dispensar gordura de confecção, quando se junta chouriço ou quando as carnes e peixes mantêm alguma gordura, ou no caso de peixes magros, mariscos ou cefalópodes, usá-la apenas em quantidade mínima, sem perigo de ela se adulterar porque o cozinhado tem água ou caldo desde início. Por esta razão, qualquer gordura serve, mesmo óleos ricos de polinsaturados, porque não são refogados, quer dizer, não são sobreaquecidos.
Permitem desengordurar caldas preparadas à base de carnes gordas. A gordura coagula à superfície quando se coloca o recipiente no frigorífico o tempo suficiente; com escumadeira retira-se a capa gorda da superfície, com o cuidado de deixar a gelatina que coagula imediatamente por baixo, e prossegue-se o cozinhado na calda desengordurada (por exemplo, junta-se então o feijão às carnes e ao caldo e prepara-se uma feijoada higiénica).
Outras caldas preparadas à base de peixes, aves e carnes magras são também excelentes e saudáveis para preparar arroz, massa, açorda ou farinha de pau, porque dispensam refogar. Outra hipótese consiste numa calda de alho, muita cebola, pimento, loureiro e 4 ou 5 sementes de malagueta, que se deixa ferver antes de juntar azeite; é saborosa, apetitosa e não pede sal ou, no máximo, precisa de 1 g para 1h litro.
A cozedura de batatas deve fazer-se com casca e sem golpear, em lume forte; dispensam sal e ficam muito mais saborosas e ricas de vitamina C; o gosto ainda é mais vivo quando se cozem numa quantidade de água à justa para que o tacho fique seco quando as batatas estão prontas. Por causa do pó antiabrolhante, lavem-se muito bem em água corrente ao mesmo tempo que se vão limpando cuidadosamente com esfregão verde; rejeitem-se para este efeito as batatas que, por descuido, estejam ou tenham estado húmidas ou molhadas porque, neste caso, o antiabrolhante entra para a polpa.
Para cozer ovos com casca são precisos 8 a 12 minutos em água a ferver, conforme o tamanho. Ao fim de 5 minutos só a clara está cozida e, nos ovos mais pequenos, a gema começa a coagular. Para ovos quentes, o tempo de fervura deve ser à volta de 4 minutos para que a gema e 1/2 da clara fiquem cruas. Para escalfar é necessário verter o ovo em água fervente, de preferência acidulada, e mantê-lo 4 minutos com a água a ferver bem.
